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小五涼皮具備難以撼動的地位

導讀:

形象一點描述,就是西安本土的“小五涼皮”。不同于專注在味道上的其他涼皮店,小五涼皮將特色小吃做成了規模化的快餐形式。這就可以理解為什么并不太受本地人歡迎的小五涼皮卻能夠勢頭不減。

   筆者有一次去北京,就在街邊吃了個小五涼皮,覺得真是人間美味。跟西安的同學說起,他們都嘲笑我——那是你沒吃過正宗的陜西涼皮!所以,筆者就思考一家本地人覺得不好吃的涼皮店,憑什么在一眾涼皮店中獨領風騷,北京等地開了300多家店,年入10億?

  好吃真的最重要嗎?

  來自網友評價中,很多西安本地人都表示小五涼皮不是他們的首選,甚至根本就不會去吃。味道只能說是中規中矩,不算難吃,最大的優勢也許只是衛生,舒適。

  而對于外地人,以及遠離家鄉的游子來說,小五涼皮的不斷擴張給他們帶去了味蕾和精神上的滿足。

  形象一點描述,就是西安本土的“小五涼皮”。不同于專注在味道上的其他涼皮店,小五涼皮將特色小吃做成了規模化的快餐形式。這就可以理解為什么并不太受本地人歡迎的小五涼皮卻能夠勢頭不減。

  在西安本地,周圍充斥著各種涼皮老字號,基本上都是小店小攤的形式,本地人想要吃正宗口味的涼皮,或許會選擇這些。但小五涼皮的不同在于,環境上他們可以提供舒適衛生的服務,口味上他們對食品規范把控,出品穩定。

  大部分時候,更好吃真的最重要嗎?

  一個規矩的品牌形象能夠受到消費者更多的信任,這使得在選擇的時候綜合體驗要遠超對味道的挑剔。比如媽媽帶孩子吃涼皮的時候,肯定會選擇相對更衛生可靠的小五涼皮;朋友聚會的時候,舒適的環境才是首選。更別提外來的游客,在陌生的地界必定會選擇名氣最大的。

  小吃的標準化生產在國內是一塊空缺的市場。就比如滿大街的沙縣小吃,大多數消費者是不知道正宗的味道的,往往將第一次嘗到的味道作為對這項食物的認知。

  小五涼皮將標準化的口味通過加盟店延伸到各個城市,對于吃涼皮的普通消費者來說,這個味道具有一定的權威性,不管是從前的小攤還是日后的尾隨者,都難以撼動他的地位。

  擋不住的擴張勢頭來自“穩”、“準”、“狠”

  從這家店的發展勢頭來看,他們一開始的目標就是經營出一個響亮的品牌,擴張出去。

  “小五涼皮”憑借祖傳配方以及對品質的把控,在當地獲得了良好的口碑與聲譽。如今,他們不僅加盟勢頭正旺,還開起了涼皮店,是什么讓他們有底氣將局鋪得越來越大?

  穩——“中央廚房”式的標準化生產模式

  中式餐飲的一大特點就是不穩定性,同樣的工序,不同的人會做出不同的味道,即使相同的人也難以保證每次的味道一致。這使得中式餐飲難以推出類似于肯德基等西式快餐的標準化品牌,一家店的正常運作大部分時候局限在廚師身上。

  要想品牌運營得長久,就要將各個工序標準化運作。小五涼皮創建了中式快餐三大標準運營體系——后勤生產標準化、烹制設備標準化、餐廳操作標準化。

  2014年,小五涼皮面積達20000余平方米的中央廚房正式投入使用,將后勤與店面分離管理,擺脫了“前店后廚”模式,保證了從選料、研發、加工、儲藏到配送等各道工序的標準化。為確保門店產品充足且新鮮,每天分多個批次向各門店少量多次地配送原料產品,其自有冷鏈運輸和物流配送體系已覆蓋全部門店。

  從食材、調味、生產,到加工、運輸、保鮮,再到門店、服務、銷售,小五涼皮都有標準。將生產和服務的標準都牢牢抓在自己手里,不管加盟店開在哪里,都做到體驗盡量一致。

  準——緊貼市場需求增添產品

  讓人匪夷所思的是,除了涼皮、肉夾饃等西安特色小吃,小五涼皮給自己填充的品類居然是涼皮、油條各種粥類和米飯快餐等。這在當時受到了許多消費者的質疑——你一家賣涼皮的店,賣的涼皮能好吃嗎?

  而事實上,有人稱贊他們的涼皮味道不錯,有人喜愛他們的牛肉米飯,評價甚至超過了他們的涼皮。作為一家中式快餐,如果只提供自己的特色小吃,那是很狹隘的。正如為了抓住中國市場,肯德基也推出了米飯套餐,消費者的需求才是市場的需求。

  狠——從涼皮店到涼皮店

  更有意思的是,小五涼皮認為涼皮店這種形式在社區有很強的綜合服務優勢,可以把涼皮店這種業態加到餐飲服務當中。

  餐飲+涼皮店的模式,擴大了小五品牌的受眾范圍,小五涼皮再怎么擴張都會有飽和的時候,加上他們對門店的嚴格要求,局限性還是很大的。而涼皮店需要的門店面積不大,可以開在社區附近,完美解決了飽和的問題。

  在管理、經營的層面上,小五涼皮完全可以參照餐飲的模式,實現客源、資源共享,雙方相輔相成發展小五的品牌。

  消費者表示,小五涼皮除了可以吃到小五的涼皮肉夾饃,買到涼皮零食,還能為顧客提供手機充電,收發快遞的的服務。并且涼皮店提供特有的車仔面,受到大家的喜愛,這是小五涼皮里吃不到的。

  保持一定的統一又添加自己的特色,小五涼皮的發展不容小覷。

  從小五涼皮看農業,綜合實力是王道

  民以食為天,這里的“食”不光光指食物本身,在如今的生活中,消費者選擇就餐時會考慮食物的味道、安全、價格、就餐環境等因素。小五涼皮雖然在味道上不是最優,成功的因素就在于綜合實力強。

  類似的案例有周黑鴨、海底撈等。他們在原產地的口味不一定是最好的,能夠在眾多同類品牌中脫穎而出,靠的是規模化管理和優質服務。綜合實力讓消費者記住了一次良好的體驗,也記住了這個品牌。

  很有意思,每次去成都吃火鍋,當地人都對海底撈嗤之以鼻!

  如果沒有西式快餐的模式,沒有規模化的供應體系,沒有對口味的統一標準,小五涼皮不可能成功。

  而農產品也是一樣的——

  就拿已經飽和的蘋果市場來說,面對供大于求的大環境,蘋果口味再好也難以逃離滯銷,這時候的競爭力就在于其它體驗,比如差異化、穩定供應鏈。。。。。。

  比起緊盯農產品的口味和品質,更應該找到供應鏈能力和品質之間的平衡點,還有差異化。

  想要做好農業,得多問問自己,除了產品本身,還有什么?


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